Gestire un’attività nel campo della ristorazione richiede numerose abilità e capacità: la buona volontà non è sufficiente. Bisogna aggiornarsi continuamente e tenere sotto controllo l’andamento della proprio impero sotto molteplici punti di vista, così da far fronte a diverse difficoltà servendosi di strumenti e soluzioni appropriate. Spesso i conti non tornano ed è facile trovarsi in una situazione confusionaria: per questo è fondamentale capire cos’è e come calcolare il food cost (vedi qui https://www.ristobusiness.it).
Definizione di food cost
Food cost è un concetto rubato dalla lingua inglese: alla lettera si tradurrebbe “costo del cibo”, e questo dà un’idea di cosa esso sia. Il food cost, infatti, comprende tutte quelle spese affrontate dall’attività ristorativa per far sì che il prodotto finito giunga come tale sulla tavola del cliente. Ciò racchiude numerosi processi, ad esempio la produzione e la conservazione di un cibo, ma anche i servizi che portano la pietanza ad essere gustata nel piatto dei commensali.
In pratica, il food cost serve a capire quanto un ristorante spende per dare vita alla propria attività.
Ma allora come si calcola il food cost? Esistono diversi modi. La formula più semplice, tuttavia, è la seguente:
Costo del piatto/Prezzo di vendita x 100
La percentuale ottenuta indica il costo necessario alla preparazione delle pietanze.
Oltre alla formula classica esistono altri due metodi per calcolare il food cost.
Food cost consuntivo
Partiamo dal food cost consuntivo: esso indica quanto è stato speso per gestire il ristorante in riferimento ad un preciso arco temporale (solitamente un mese). Per calcolarlo sarà necessario considerare due variabili:
- Il costo totale di tutte le materie prime e degli alimenti acquistati nel periodo preso in esame;
- Le materie prime consumate dal personale e pasti liberi offerti.
Ecco un esempio di food cost consuntivo riferito al mese di aprile 2021: sottraendo al costo totale delle materie prime, ad esempio di 30.000€, il costo delle materie prime consumate dal personale 3.000€ si ottiene un food cost consuntivo di 27.000€. Questo numero verrà poi diviso per il totale dei ricavi del mese e moltiplicato per 100.
Questo calcolo permette di capire quanti soldi vengono impiegati per la gestione del ristorante e la realizzazione dei piatti. Il food cost consuntivo solitamente corrisponde al 35-37% sul totale delle vendite: una percentuale distante da questi valori dovrebbe indurre ad apportare migliorie in tal senso. Dal food cost consuntivo si ricava anche il costo medio per pasto: utile per capire quanto si spende in materie prime nel mese di riferimento.
È, inoltre, un rapporto molto utile per creare i menù a prezzo fisso.
Costo pasto medio
= food cost/numero coperti del mese
= 27.000€/2000
= 13,5€
Food cost preventivo
Il food cost preventivo, invece, è l’ammontare della spesa riservata ad ogni piatto proposto dal ristorante. È influenzato dai seguenti fattori:
- Costo dei singoli ingredienti che formano un piatto;
- Quantità di ingredienti utilizzata per porzione;
- Tutto ciò che viene scartato dall’alimento: la tara, ovvero l’imballaggio che lo protegge, il calo di peso dovuto all’evaportazione dell’acqua durante la fase di stoccaggio dell’alimento, fino alle parti superflue scartate durante la preparazione del piatto, ad esempio le lische da un pezzo di pesce.
Ecco un esempio esplicativo: consideriamo un trancio di salmone da 300g con un prezzo di acquisto di 9€ (quindi 3€/hg).
Da esso si sottrae l’1% (3g) del peso dato dall’imballaggio, il 10% (30g) dal calo di peso ed un ulteriore scarto del 10% a seguito della pulizia del pesce (30g).
300g-3g-30g-30g
=237g
=2,37hg peso effettivo del salmone
9€/2,37hg
=3,8€/hg
L’esempio illustrato indica chiaramente come fare il calcolo del food cost di una porzione di trancio di salmone.
Abbiamo visto come fare il food cost, riportando esempi di food cost consuntivo e preventivo. Da questi calcoli si evince quanto sia importante conoscere l’ammontare dei soldi spesi da un ristorante, che sia nell’arco di un mese o in merito alla realizzazione dei piatti e di un intero menù. Il food cost è da tenere costantemente sotto controllo se c’è l’intenzione di rendere la propria attività ristorativa il più produttiva possibile.